четверг, 27 апреля 2017 г.

Рецепт от прабабушки... долгожданный :)

Здравствуйте, дорогие гости!

Не прошло и полгода, как созрел пост о столетнем рецепте наших куличиков.
Готовила по данному рецепту еще моя прабабушка, родившаяся в самом начале прошлого века.
Пекли куличи в ведрах или жестяных банках из-под повидла. Банки были большие, литра на 3, если не на 5!

Итак, вот как выглядит рецепт:


Довольно-таки потрепанный, однако :)


Наименование ингредиентов Расчет на 1 литр молока Расчет на 1,5 литра молока Расчет на 2 литра молока Расчет на 0,5 литра молока
Сахар, кг 1,3 2,0 2,7 0,7
Яйца, шт. 33 50 67 17
Сливочное масло, гр. 467 700 933 233
Топленое масло, гр. 533 800 1067 267
Маргарин, гр. 333 500 667 167
Подсолнечное масло, стакан 0,67 1,00 1,33 0,33
Дрожжи прессованные, гр. 133 200 267 67
Соль, ч.л. *  2 3 4 1
Ваниль, изюм и т.п. По вкусу
* на каждые 0,5 л первоначальной жидкости 1 полную ч.л. соли

Расчет в таблице дан для электронный весов, т.е. уточненный.

Муки - сколько вберет тесто. Запасайтесь 10 кг на 1,5 литра. Лучше пусть останется :).

Если следовать рецепту строго и не жалеть времени и сил, то на выходе получатся вкусные расслаивающиеся куличи.

Накануне дня выпечки вынуть продукты, кроме дрожжей, из холодильника, чтобы они за ночь стали комнатной температуры.
Сливочное и топленое масло, а так же маргарин можно сразу же распаковать и положить в кастрюлю, все вместе.
Изюм промыть, высушить на полотенце, перед закладкой в тесто обвалять в муке (будет лучше распределяться в тесте).

Итак, встав пораньше, просим благословения на выпечку куличей. Вообще хорошо в течение всего времени читать Богородицу (Песнь Пресвятой Богородицы).
Замечено, если идут сторонние разговоры, даже на тему у кого куличи лучше, то свои куличики получаются плохо, шапки взрываются, тесто перекисает даже при хорошем уходе.

Во-вторых, ставим опару:
Подогреть стакан молока до 37-38 градусов, перелить в банку емкостью 0,5 л, добавить 2 ст. л. сахара и дрожжи, перемешать, ждем, когда поднимется шапка.

В теплое молоко (остальное количество) добавить 2 стакана сахара, 2 столовые ложки подсолнечного масла, всю соль, подошедшие дрожжи и муку. Опара должна быть как на блины, поставить в теплое место.

Пока опара поднимается займемся подготовкой остальных продуктов:

1) вскрываем все яйца в отдельную миску и хорошенько перемешиваем их (не взбивая). Если на глазурь отдельных яиц нет, то у десятка яиц хорошенько помыть скорлупу. просушить и отделить желтки от белков. Белки убираем в холодильник, а желтки идут в общую тарелку (ко всем остальным яйцам).

2) Жиры (сливочное масло, маргарин и топленое масло) подогреть до полного растворения, перемешать, добавить подсолнечное масло, еще раз перемешать и накрыть полотенцем.

3) Муку просеиваем.

4) В сахар добавить ваниль и перемешать.

К этому времени у нас должны стоять емкости с яйцами, жирами, сахаром, изюмом и мукой.
Все содержимое емкостей следует разделить визуально (интуитивно) на 4-5 частей. Можно меньше.

Опара к этому времени уже просится в дело.

Теперь наши действия будут по типу "дежавю": *тесто подошло, подбиваем его, начинаем добавлять  + жиры, +сахар, +яйца. Со второго раза надо будет тесто разделять на большие колобки. Они будут подниматься каждый отдельно. Тесто надо натирать, добавляя муки и за счет такого способа оно обрастает слоями. Т.е., в емкость с поднявшимся тестом мы добавляем вышеперечисленнные ингредиенты, чуть перемешиваем в этой смеси наши колобки. На разделочном столе у нас уже распылена мука, в которую кладем один колобок и начинаем натирать (вбивать муку). Тесто должно быть достаточно мягким. Потяжелевший колобок возвращается в общую емкость, берем другой и повторяем процедуру уплотнения. Накрываем и оставляем в теплом месте. Ждем, когда поднимется.*

От * до * повторяем несколько раз (сколько сами захотите, у меня 4-5, больше нецелесообразно, чуть меньше можно). В предпоследний раз добавляем изюм.

Когда последняя часть продуктов ушла в тесто, мы даем ему немного подняться еще раз, отрываем кусочки, нужные под подготовленные формы и начинаем их натирать, придавая форму (чтобы низ был плотным).

Формы должны быть промаслены, на дно уложены кружки из пергамента или промасленной бумаги. Это если самодельные формы. Тефлоновые не промасливаем :).

С этого момента нерасформованное тесто надо поставить в прохладное место.

Мы с сестрой делим его пополам и одну часть замораживаем для выпекания на Красную горку или для задержавшихся путников, не успевших вернуться к Пасхе.

Сразу скажу, процесс постоянный и отдохнуть возможность не представиться. Так что или уменьшаем объемы или работаем дуэтом (трио или квартет - совсем хорошо)!

Выпекаем куличики как всегда. До литра - 40 минут, свыше - увеличиваем время. Проверяем бамбуковой шпажкой или подготовленной веточкой.

О глазури писала здесь. Наши куличики (по этому рецепту) были показаны здесь.

Есть вопросы?

До встречи!!!

ПС: нашла рецепт мармелада, как в детстве. Кто-нибудь пробовал готовить?

12 комментариев:

  1. Спасибо за рецепт! Такие вот рецепты - самые ценные, потому что содержат в себе историю, а ещё всю любовь тех, кто готовил их прежде.
    У меня тоже есть рецепт куличей от прабабушки (кстати, довольно схожий). И всегда теста так много, что форм не хватает, и я пеку уже просто в кастрюлях и всём таком :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, согласна, эти рецепты - самые-самые и куличи с них - вкуснющие! И стоЯт долго (когда их много, то даже при хорошем "уминании" всей семьей и для славящих хватает от 7 до 14 дней).
      Интересно-интересно, а в блоге рецепт есть? Хочется не только посмотреть :)

      Удалить
  2. Женя,вот это рецептище!!!настоящий антиквариат и раритет!!!Интересно ,сколько лет вашему рецепту ,,примерно,, и из какой губернии.Я уже убедилась,что в разных местах,разная выпечка.
    Мармелада рецепт хотелось бы увидеть.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Надя, точно, рецептище!
      Мы из Астрахани, но в роду у меня терские и донские казаки. Корни рецепта из дореволюционной почвы.
      А мармелад по этому рецепту хочу приготовить летом. На фото - как тот, что в магазинах продавали, в картонных упаковках, его резать можно было пластами.

      Удалить
  3. Евгения, какие у вас замечательные рецепты! Все понятно! Получается очень вкусно! Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина, спасибо!
      А у нас прибавление среди усатых!

      Удалить
  4. Чудесный рецепт, Женечка, спасибо огромное!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Аня, спасибо!
      Получила сообщение о посылке :)

      Удалить
  5. Женя, спасибо за рецепт! Я хоть и из Астрахани, но наш семейный рецепт из более северных районов - где-то между Москвой и Пензой, т.к. бабушка родом оттуда. И тоже помню эти жестяные формы литров на 5 :)))))). И в детстве моем куличи были из настоящей русской печи. Эх... хорошо, что хоть сама традиция печь куличи и прочее праздничное осталась :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, славно!
      Да, у прабабушки дома была такая печь (1990-е годы!!!) и пекла она с дочерьми (моими бабушками) в ней.
      Мы с сестрой надеемся продолжать традицию :)

      Удалить
  6. Женя, какая запись раритетная! Фамильная ценность уже, практически! Спасибо за рецепт, утащила к себе. Моя бабушка тоже пекла отменные куличи, и были у неё свои хитрости, но без деления теста на пять колобков. Может, однажды попробую и твой рецепт - только однозначно буду уменьшать количество продуктов.)))

    Ты вот в посте с куличами пишешь, что продукты не те - знаешь, я сильно подозреваю, что именно изменения в продуктах с каждым годом всё больше и больше влияют на вкусы и консистенцию многих старых, вроде бы проверенных, блюд... Всё больше и больше ненатурального в этом мире.((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оля, да, продукты совсем не те. Мы уже стали домашние продукты по знакомым заказывать. Иногда дешевле выходит, чем в магазинах.
      Колобков можно и пять и десять, как рука возьмет :)
      А после заморозки тесто поднимается долго, но куличи плотные, тяжелые по весу и... даже вкуснее первой выпечки :)

      Удалить